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鮮肉、凍肉、冷鮮肉:哪個(gè)更新鮮?

 市場(chǎng)上出售的肉大致分為三類：鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。很多人認(rèn)為鮮肉比冷鮮肉、冷凍肉要好，鮮肉吃起來味道也比冷鮮肉和冷凍肉鮮美。其實(shí)這是不正確的。

從營(yíng)養(yǎng)和鮮味方面來考慮，冷鮮肉是這三種肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道的，冷凍肉次之，鮮肉差。

為什么這么說，動(dòng)物宰殺后的肉要經(jīng)歷僵硬、冷卻、自溶、fubai等幾個(gè)階段。動(dòng)物剛被宰殺的時(shí)候、以及宰殺后的幾個(gè)小時(shí)，其肉即進(jìn)入僵硬期，這時(shí)候的豬肉不容易煮爛，味不鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分也不容易被人體吸收。

宰殺后冷卻一兩天的肉，肉內(nèi)分解出氨基酸等人體有益的物質(zhì)，這種肉質(zhì)地鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)zui高，味道zui香。及時(shí)的冷凍，會(huì)把肉中的乳酸排走；乳酸會(huì)影

若從安全性上考慮，冷凍肉要好于冷鮮肉、鮮肉；原因是肉類在加工、運(yùn)輸、銷售過程中，容易受到細(xì)菌、病毒等污染，冷凍有助于抑制致病菌生長(zhǎng)。

對(duì)于肉的處理，還有一個(gè)誤區(qū)。生活中有人習(xí)慣買了肉，直接放到冰箱冷凍室，吃的時(shí)候再解凍，切下自己烹飪用的量，再把肉放入冰箱凍上。這樣反復(fù)解凍、冷凍，也會(huì)導(dǎo)致肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。那怎樣鎖定水分及快速檢測(cè)水分是否超標(biāo)呢？

   深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)的WL-30R蓄禽肉類水分測(cè)量產(chǎn)品是國(guó)標(biāo)中第二種的檢測(cè)方法，該WL-30R蓄禽肉類水分測(cè)量對(duì)于在肉類加工、運(yùn)輸、冷凍、存儲(chǔ)過程中的應(yīng)用較為廣泛，甚至在臘腸、肉松、肉干的水分含量檢測(cè)中也廣泛應(yīng)用。設(shè)備操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快，測(cè)試一個(gè)樣品幾分鐘即可，另外不需要進(jìn)行安裝、調(diào)試，而且檢測(cè)過程中無任何易耗品，目前國(guó)家食藥局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、食品安全巡檢車、中央冷凍儲(chǔ)備庫(kù)、食品安全檢測(cè)站、畜牧局級(jí)屠宰辦多采用該方法用于不同蓄禽肉的水分檢測(cè)！

蓄禽肉類水分測(cè)量主要是針對(duì)我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫闹T如：牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等等，這些肉類的水分都是有嚴(yán)格的規(guī)定的，尤其是在銷售、運(yùn)輸、加工、存儲(chǔ)過程中，包括肉類活度的檢測(cè).

蓄禽肉類水分測(cè)量范圍:

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉水分*的要求和檢驗(yàn)方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉。

蓄禽肉類水分測(cè)量引用文件

GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測(cè)定

GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法

蓄禽肉類水分測(cè)量要求

3.1 畜禽肉水分*應(yīng)符合表1要求。

表1 畜禽肉水分*

畜禽肉水分檢驗(yàn)方法

4.1 抽樣

按 GB 9695.19 規(guī)定的方法執(zhí)行。

4.2 試樣制備

4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)盡快測(cè)定，若不立即測(cè)定，應(yīng)密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的樣品在啟用時(shí)應(yīng)重新混勻。

4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重m1 和m2（至0.01g），解凍后的樣品按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備。

4.3 測(cè)定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)

按 GB/T 9695.15 規(guī)定的方法測(cè)定。

4.4 測(cè)定方法2 紅外線干燥法(快速法)

　4.4.1 原理

用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。

4.4.2 儀器

4.4.2.1 紅外線快速水分分析儀 水分測(cè)定范圍0-100%，讀數(shù)精度0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。此儀器由深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)，型號(hào)SFY-30R肉類水分測(cè)定儀。

4.4.3 測(cè)定

1.接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度為105℃，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示方式為 0－100%。

2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零?！?/span>

3.取出樣品盤，按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。

畜禽肉水分校驗(yàn)參數(shù)：

1、稱重范圍：0-30g

●SFY商標(biāo)8931081

●型號(hào)：WL-30R肉類水分儀（牛肉，豬肉，羊肉，魚肉等）

水分測(cè)定范圍：0.01-100%

★干重測(cè)定范圍：100-0.00%

3、稱重小讀數(shù)：0.001g

●JQR稱重系統(tǒng)傳感器

●CMC計(jì)量許可證00000018號(hào)（生產(chǎn)許可證）

4、樣品質(zhì)量：0.5-30g

5、★加熱溫度范圍：當(dāng)前環(huán)境溫度-180℃

                   溫度誤差：±0.5℃

●加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器

●6、水分含量可讀性：0.01%

顯示8種參數(shù)：

● 水分值，干重，樣品初值，樣品終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，終值，恒重值

● 顯示：彩色7寸液晶觸摸屏

● 操作模式：全屏幕觸控式

● 屏幕分辨率：800x480

8、外型尺寸：380×205×325(mm)

9、電源：220V±10%

10、凈重：3.7Kg